和菓子のあとりえ
教室のご案内 ギャラリー 和菓子事典

和菓子つくりの豆知識 〜和菓子のあとりえ〜
   
和菓子に使われる豆
砂糖について
小麦粉について
お米から出来る粉
澱粉の種類と働き

ゲル化剤(凝固剤)について
(寒天など)
膨張剤について
その他
8.その他の用語解説

アーモンドプードル アーモンドパウダーとも言い、アーモンドの粉末の粉。主に焼き物に小麦粉と一緒に使われます。
カラメル
(焼き蜜)
ブドウ糖、砂糖等を加熱して焦がしたもの。錦玉やプリンや栗饅頭の色付け補助に使われ、焼蜜とも言います。
甘露煮 栗などの材料を砂糖、ミリン、飴などと共に煮詰めたもの。
黄奈粉 大豆を煎って粉末にしたもので、その煎り加減で風味が違います。普通の黄奈粉は黄大豆を用いますが、青大豆を用いたものは「青黄奈粉」「うぐいす黄奈粉」と言い、淡緑色で香りも多少違う。
クエン酸 柑橘類の果実に多い有機酸で、酒石酸と同じように酸味料として使用される。
くちなし くちなしの実を煮出した黄色の天然着色料。外郎とか栗の着色に使われる。
自然薯 山野に自生する細い棒状の芋。粘りは最も強い。
ショートニング 窒素を含ませた無味無臭、白色の固体油脂。主にフレッシュバターの代用品として使われます。
擂り蜜とホンダン 擂り蜜は砂糖を112〜115℃に煮詰め冷却後、攪拌して作ったもの。ホンダンは砂糖75:水飴25程度の割合で、煮詰めて約117℃とし、冷却後、撹拌して作った砂糖の粘土状のクリ−ム。
蛋白質 炭素、水素、酸素、窒素に、時には硫黄、燐を持った有機化合物で、全ての動植物を構成する細胞基本成分である。
つくね芋 長芋の一種で、粘りが強く上用饅頭に使われる。
脱酵素剤
(エージレス)
密封包装容器内の酸素を取り除くもので、お菓子の品質変化を防止し、如いてはお菓子の日持ちの良さに繋がります。現在、活性酸化鉄系のものが大部分で、商品名:エージレスとして流通しています。
手粉 お餅を作る時とか、お菓子を作る時に使い、手などに生地が付かないように、その生地により手粉の種類が違い、小麦粉、片栗粉、上用粉などを使い分ける。
テンパリング 溶けた状態のチョコレ−トをそのまま型に流したり、冷却して固めると白い斑点やざらざらになります。この状態をブル−ムといい、油脂の結晶が揃っていない状態で、溶けたチョコレ−トをある一定の温度を保ちながら撹拌し、微細な結晶を生成させるための操作を言う。和菓子の生地でも一旦、良く揉んで生地を滑らかなものにしてから、お菓子を作りますが、理論的には全く同じ事です。
同割り
(半種、三つ種)
和菓子の餡を炊く時の砂糖の量(配糖量)を言い、生餡と砂糖が同じ量のことを言い、また、同じ様に、和菓子の餡と生地の比率を、そのお菓子の半量の場合を半種、三分の一を三つ種と言います。
共立てと別立て 卵を攪拌するときに卵黄と卵白(砂糖も一緒に加えることが多い)を最初から一緒にして泡立てること。一方、卵黄と砂糖などを先に泡立て、そこに別に卵白だけを泡立てたもの(メレンゲ)を加えることを、『別立て』と言います。作るお菓子によって共立て、別立てと製法が変わり、出来上がりも違います。
乳化剤 油脂と水分を均一にする目的で使用される。水と油は基本的には混ざらない。この2つの物質の片方を微粒にして他の液体に分散させる事を乳化(エマルジョン)という。この状態を安定に保つ添加物が乳化剤である。
代表的な乳化剤はシュガ−エステル(ショ糖脂肪酸エステル)、モノグリセライド(グリセリン脂肪酸エステル)、ソ ルビタンエステル(ソルビタン脂肪酸エステル)等がある。
また、食品の中にも乳化作用の働きをする材料が有ります。卵黄・砂糖・バターなどが有り、それらの使い方によって乳化作用を引き出すことが出来ます。
蜂蜜 主成分は果糖、ブドウ糖、その他庶糖。多種多様のものが有り、それぞれ独特の甘味、風味が有り、また保水作用もあるので、水飴の替わりに使われるこも有ります。
はったい粉 原料は関東では大麦、関西以西では裸麦を使う。また地方によってはトウモロコやキビなどを原料とするところもある。いずれも原料を煎って焦がし粉にしたで、麦焦がし粉とも言ます。
バニラエッセンス バニラの実から取ったもので、甘い香りがあり、広くお菓子に使用される。
バニラビーンズ バニラは蔓性の蘭科植物の一種で、長さ15〜30cm、幅2cmくらいのインゲンのような実。これを加工してバニラエッセンス、バニリンなどを作る。
バニリン 天然バニラ豆の芳香成分。香料として食品に広く用いられる。
ペーハー
(ph)
溶液の酸性、アルカリ性を示す記号。水素イオン濃度(H+)を示す値である
PH:7が中性で、PH7.0以上をアルカリ性、PH7.0以下は酸性になる。
ホイロ 一定の温度を保つ室のことを言い、和菓子では錦玉や羊羹などを乾燥させます。
 
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