和菓子のあとりえ
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和菓子つくりの豆知識 〜和菓子のあとりえ〜
   
和菓子に使われる豆
砂糖について
小麦粉について
お米から出来る粉
澱粉の種類と働き

ゲル化剤(凝固剤)について
(寒天など)
膨張剤について
その他
7.膨張剤について

ベーキングパウダー
(BP)
ふっくらと焼き上がるように生地に添加するもの。ふくらし粉の事。膨らし粉は酸とアルカリの混合で、生地の水分よって炭酸ガスが発生して生地が膨らみます。アルカリは主に重炭酸ソ−ダ、酸は重酒石酸カリウムやミョウバン等が用いられる。出来上がりが白く仕上がります。
イスパタ 膨張剤の一種で、その働きをするアンモニウム系膨張剤の薬品をベースに、澱粉や重曹などを加えられて作られ、メーカーによって作られ方は様々です。 尚、イスパタは通常水溶きして使用する。
重曹 炭酸水素ナトリウムのことで、加熱すると炭酸ガスと水の作用で生地は膨らむ。膨張力が最も強いので焼き菓子に用いられるが、使用量によって菓子が色焼けするので注意が必要です。
炭酸アンモニウム 膨張剤の一種。熱によって、ガスが発生する。食品の中でガスが発生し、生地を膨らませる。食品にガスが残ると不快な臭気になるので、充分熱を加えて気化させるようにします。
炭酸水素
アンモニウム
ケーキ等の膨張剤として使用される。熱によって炭酸ガスと水を発生させ、水は蒸気になって生地を膨らませる。
気泡の熱膨張 卵白・卵黄を泡立てて、気泡を取り込み、加熱することで生地が膨らみます。浮島やバターを泡立てて生地に混ぜて菓子を作ります。また、上用饅頭の生地は芋に細かい気泡を取り込んで作りますが、原理は同じです。
水蒸気による膨張 大量の水分を混ぜ込んだ生地。シュークリーム生地やバターを薄い層状にに折り込んだ生地〜折りパイ生地などが有ります。
微生物による
ガスの発生
酵母を添加して生地を発酵させて熱加工する。パンなど〜イースト菌。
 
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