和菓子のあとりえ
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和菓子つくりの豆知識 〜和菓子のあとりえ〜
   
和菓子に使われる豆
砂糖について
小麦粉について
お米から出来る粉
澱粉の種類と働き

ゲル化剤(凝固剤)について
(寒天など)
膨張剤について
その他
6.ゲル化剤(凝固剤)について(寒天など)

寒天
  天草を煮出して寒天製分を抽出させて寒冷乾燥させたもの。寒天が完全に溶解するには沸騰後数分は煮沸させ、完全に溶解するまで砂糖などは加えられません。寒天は酸に非常に弱く、酸味の強い果汁などを加えて熱すると劣化してしまいます。
寒天で作ったお菓子は水分が分離し易いので、砂糖を多量に加えるなど、ゲルの保水性を高めるようにする。
   
角寒天 角張った棒状の寒天。使用する前に、あらかじめ一晩水に浸すか、ぬるま湯に二時間浸す必要がある。角寒天1本分(7,5グラム)の量が、和菓子作りにおいて寒天の基準値となる。
糸寒天 糸状の寒天で、7.5gで角寒天1本分。角寒天より溶けにくいが、凝固力・弾力性ともに強い。一晩水につけてから使用すること。
粉末寒天 白い粉末状の寒天で、6gで角寒天1本分にあたる。水につける必要がなく、凝固力が最も強い。品質は安定しているが、弾力性には欠ける。
※メーカーにより若干のゲル強度が違いますので注意してください。
フレーク寒天 保水性が高い。品質均一、不完全な攪拌でも沈殿しないので焦げ付きがない。
 
カラギナン
  海藻から抽出され、ゼリ−等を作るゲル化剤の一種。カラギナンにはその性質の違ったものが3類あり、ミネラルや蛋白質によって ゲル化して保水性、耐冷凍性に優れる。
予め砂糖等と粉末混合して後、80℃以上に加熱して溶解させる。
ペクチン
  ゲル化剤の一種で、柑橘類の果皮に多く含まれる酸性の多糖類で、砂糖と酸を加えて作ると固まる。予め砂糖等と粉末混合してから加熱溶解させる。ゲル化には水、砂糖に酸が必要で比較的糖度の高い範囲でゲル化する。このような性質のペクチンをH.M(ハイメトキシ)ペクチンと言い、一方、ゲル化にカルシュウムイオンが必要なL.M(ロ−メトキシ)ペクチンがある。
ゼラチン
  水に漬けて戻してから、中温で溶解するか直接温水に入れて溶解する。動物の骨や皮に含まれ、ゼリー状に固まる性質をもった蛋白質の一種。またコラーゲンの一種でもある。製菓原料用として板ゼラチン、粉末ゼラチンが有る。煮魚の煮汁が固まるのも原理は同じです。
 
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