和菓子のあとりえ
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和菓子つくりの豆知識 〜和菓子のあとりえ〜
   
和菓子に使われる豆
砂糖について
小麦粉について
お米から出来る粉
澱粉の種類と働き

ゲル化剤(凝固剤)について
(寒天など)
膨張剤について
その他
5.澱粉の種類と働き

澱粉の構造はアミロペクチンとアミロース(ブドウ糖が連なった物)から出来ていて、澱粉を含んだ原料に水を加えて加熱するとアルファ化が起こり、アルファ化された澱粉は消化吸収され易く、美味しい。
一方、そのままのベーター澱粉や中途半端なアルファ化状態では消化も悪く美味しいものではない。(アルファ化の反対をベーター化といい老化するという。)一旦、アルファ化された澱粉は時間や環境で元のベーター澱粉に戻り、それらは水分や温度そして砂糖と関わりが有ります。
馬鈴薯澱粉(通称:片栗粉)、コンスターチ、浮粉、葛粉、蕨粉、甘藷澱粉(タピオカ)などが有る。
片栗粉
(馬鈴薯澱粉)
馬鈴薯からとった澱粉。現在、片栗粉と呼ばれているのは、ほとんどが馬鈴薯澱粉です。(備)別途、かたくりの根から採った澱粉も有ります。
浮粉 小麦澱粉を精製したものを浮き粉と言う。
コーンスターチ トウモロコシの澱粉で作られたもの。水飴とブドウ糖の原料に、また小麦粉と混ぜて焼き物等にも使用される。
葛粉 葛の根から採った澱粉。澱粉の中では、最も良質とされており、奈良県の吉野葛、福岡県のに筑前葛などのように産地名をつけて売られる事が多い。
蕨粉 蕨の根から採られたもので、極少量しか採れず流通価格は非常に高価なもので、キロ当たり数万円もします。
甘藷澱粉 通称タピオカとも呼ばれ、混合澱粉の主成分で主にわらび餅などに使われています。
澱粉の
アルファ化
澱粉類に水を加えて加熱すると、澱粉の粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になり、これを糊化という。これをα澱粉と呼び、元の澱粉をβ澱粉という。澱粉に水を加え加熱すると糊化し、これをアルファ化と言います。α化した澱粉は元の澱粉とは大きくその性質変える。これは澱粉を構成しているアミロ−スとアミロペクチンの強固な結合が水と熱によって崩れるためである。
澱粉の
老化現象
(ベータ化)
澱粉主体の食品は水を加え、焼いたり、煮詰めたりすると澱粉はα化する。通常この状態で食べものとして食しますが、冷たいところに置いていると白くなり、パサパサの状態になる。この事を老化(β化)という。水分が約15%以上のものは老化しやすく、温度も4℃〜10℃の範囲で起こり易い。ほとんどの菓子やパンは冷凍にすると老化しない。老化した食品は食感が悪いばかりでなく、消化も悪い。
酸化現象 空気中またはそれ自身に含まれる酸素と化学的に結合して酸化物を作ること。酸化すると異臭がでて、有害物質が生成される。紫外線などによる油脂の酸化はお菓子に限らず、味を損ねるのでもっとも注意が必要です。
 
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