和菓子のあとりえ
教室のご案内 ギャラリー 和菓子事典

和菓子つくりの豆知識 〜和菓子のあとりえ〜
   
和菓子に使われる豆
砂糖について
小麦粉について
お米から出来る粉
澱粉の種類と働き

ゲル化剤(凝固剤)について
(寒天など)
膨張剤について
その他
4.お米から出来る粉

糯米(もち米)から出来る粉
 
糯米を水洗いして乾燥させて製粉したもの(餅粉)
粳米を水洗いして水挽きしたもの。(白玉粉など)
糯米を水洗いして蒸し上げて乾燥させてから製粉したもの、また、煎るなどの工程を経て製粉したものなどがある。
(道明寺粉、新引き粉、上南粉、味甚粉・焼味甚・寒梅粉など)
餅粉 糯米を水洗いして粉砕して乾燥してから製粉したもので、和菓子の材料としても多岐に渡り使われています。
白玉粉 寒晒粉とも言い、糯米を水洗して細かに水挽きして絞ったものを乾燥したもの。
道明寺粉 糯米を蒸して乾燥し、粗く挽いた道明寺糒(ほしいい)を顆粒粉末にしたもの。道明寺とは、大阪府藤井寺市にある寺の名前。
新引き粉 道明寺粉を更に細かく顆粒状にし、色が付かないように煎ったもの。あられや、おこしなどに使われる。
上南粉 新引き粉を更に細かく粉状にして白煎りしたもの。焼き皮や落雁などに使われ、モチッとした食感にさせます。(桜餅など)
味甚粉 糯米を炒って膨張させ製粉したもので、更に煎ったものを焼味甚と言い、更に細かいものを極味甚粉といい、主に打ち物などに使われる。
寒梅粉 味甚粉と類似していて、寒梅粉は白煎りしてから製粉したもので、キメの細かさで等級があり、一番良い一等寒梅粉は飾り菓子に使われます。
 
粳米(うるち米)から出来る粉
 
粳米を水洗いし乾燥してから製粉したもので、粒子の細かさや製法の違いから上新粉、上用粉、かるかん粉に分けられる。
上用粉は上新粉よりキメが細かく、かるかん粉は乾燥しないで製粉(生粉)したもの。
上新粉 粳米を水洗し、乾燥してから製粉したもので柏餅や草餅の材料として使われる。地方によってただ単に新粉とも言われます。
上用粉 上新粉をより細かく製粉したもので、細かさにもメーカーによって差が有ります。主に上用饅頭や外郎など、和菓子の材料として多岐に渡り使われています。
かるかん粉 粳米を水洗いし、半乾きさせたものを粗く粉砕したもの。カルカンの主原料ですが、上新粉で代用されることも有ります。
 
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