和菓子のあとりえ
教室のご案内 ギャラリー 和菓子事典

和菓子つくりの豆知識 〜和菓子のあとりえ〜
   
和菓子に使われる豆
砂糖について
小麦粉について
お米から出来る粉
澱粉の種類と働き

ゲル化剤(凝固剤)について
(寒天など)
膨張剤について
その他
3.小麦粉について

小麦の皮や胚芽を取り除き胚乳を製粉したもです。灰分が多い外殻や胚芽が粉に混ざると品質の劣化に繋がります。小麦粉中の灰分の割合によって小麦粉の等級が分けられます。

また、小麦粉中の蛋白質(グルテン)が多く弾力の強いものを強力粉、グルテンが少ないものを薄力粉、その中間のものを中力粉と分けられます。強力粉はパン用、中力粉は麺用で、和菓子には主に薄力粉が使われます。更に、タンパク質の含有量の多い物から強力粉、中力粉、薄力粉となります。

小麦粉中のタンパク質は、水を加えて練り合わせると次々に結合して粘りや弾力のあるグルテンという網目状の物質に変わる性質を持っています。その薄い膜の中にガスを包み込んでふっくらとなり、その膜を作り出しているのがグルテンです。このグルテン(タンパク質)が多いほど腰の強い生地になるので強力粉として主にパン用に、少ないほど腰の弱い生地になるので薄力粉として主に和菓子やケーキに使われます。

小麦は、外殻部分、胚乳部分、胚芽部分の三つの部分から成り立っています。外殻部分は硬い殻で、全体の13%あり、その成分は繊維質、タンパク質、灰分(カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなど)です。胚乳部分全体の85%で通常、小麦粉になる部分です。成分はでんぷん質とタンパク質が大半で、灰分は微量です。胚芽部分は全体の2%でビタミンB、ビタミンEが豊富です。
強力粉 グルテン量が11%以上含まれるもの。
中力粉 グルテンの量が8.0%前後含まれるもの。
薄力粉 グルテンが7%以下のもの。
小麦胚芽 小麦が発芽して芽になる部分で小麦の約2%ぐらいあり、蛋白質、脂肪、無機質が多く、ビタミンB,Eが豊富に含まれているので高栄養価食品としても用いられています。
 
  トップへ  1 2 3 4 5 6 7 8

Profile Contact Privacy Link

Copyright © 2016 和菓子のあとりえ All Rights Reserved.