和菓子のあとりえ
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和菓子つくりの豆知識 〜和菓子のあとりえ〜
   
和菓子に使われる豆
砂糖について
小麦粉について
お米から出来る粉
澱粉の種類と働き

ゲル化剤(凝固剤)について
(寒天など)
膨張剤について
その他
2.砂糖について

アミノ酸 蛋白質を加水分解するとき、最終的に生じる化合物の事。アスパラギン酸、アラニン、グリシン、グルタミン酸などが知られている。水に溶け、アミノ酸は甘味があり、分子量が大きくなると苦味、渋味が増す。
還元糖 糖類には還元糖と非還元糖がある。還元基(アルデヒド基、ケトン基)を持つ糖を言う。主なものはブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、キシロ−ス、ガラクト−ス等です。
ブドウ糖 澱粉や砂糖を分解すると得られる糖で、砂糖とは一味違うあっさりした甘味がある。 精製ブドウ糖、結晶ブドウ糖などがある。
多糖類 ブドウ糖の様な単糖類が沢山集まって出来ているものを指し、澱粉・デキストリン・グリコ−ゲン等を言う。
転化糖 砂糖をブドウ糖と果糖に等量分解したものをいう。キャンデ−の結晶化防止菓子の着色や、製品の乾き防止、甘味のコクなどに使われる。
白双糖 ザラメともよばれる、ショ糖がほぼ100%の無色透明で結晶は大きい。あっさりした上品な甘味を持ち、高級な餡に使われます。
グラニュー糖 さらさらした純度の高い砂糖。白双糖より細かく溶け易く、白双糖とほぼ同質なので用途が広い。
粉糖 ザラメやグラニュー糖を粉末状に粉砕して作った、粒子の細かい砂糖。
上白糖 結晶の細かなしっとりとした純白の砂糖で若干の転化糖を含む。
三温糖 中白糖より更に転化糖、灰分を多く含む黄褐色の砂糖。強い甘さと独特の香りが有る。
黒砂糖 黒糖・大島糖とも呼ばれる、不純物の多い黒褐色の砂糖。灰分含有量が最も多く、ショ糖は少ない。独特の風味とコクをもつ。
和三盆糖 伝統的な製法で作られる淡黄色の砂糖。結晶は非常に細かく、最高級の砂糖で、打ち物などに使われ、和三盆の独特の風味有る甘さが有ります。
麦芽糖 麦の胚芽、水飴、こうじに含まれる糖で、二つのブドウ糖から出来ている二糖類。
水飴 穀類や芋類の澱粉から人工的に作った甘味料。吸湿性(保水性)が強く、砂糖の結晶を防止する。羊羹や餡のシャリ防止のために混入されることが有る。
糖度 砂糖の含量を百分率で表したもの。屈折度=砂糖含量(%)のことで、砂糖の光屈折を利用した糖度計で測り、通称、ブリックス(Brix)と言われてます。
 
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