和菓子のあとりえ
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和菓子つくりの豆知識 〜和菓子のあとりえ〜
   
和菓子に使われる豆
砂糖について
小麦粉について
お米から出来る粉
澱粉の種類と働き

ゲル化剤(凝固剤)について
(寒天など)
膨張剤について
その他
和菓子に使われる原材料には、同じ原料から作られていてもその製法過程の違いにより多種多様な材料になっていきます。それぞれの原材料の作られ方や、その特性を知ることが、更なる、和菓子つくりの上達方法と思います。
また、特殊(添加物など)な材料や、良く使われる専門用語の解説も取りまとめて判り易く記述致しましたので、皆様の和菓子作りの一役に、この『和菓子作りの豆辞典』をお使い戴ければ幸甚です。


1.和菓子に使われる豆
小豆 赤小豆と白小豆が有り、単に小豆と言われるのは赤小豆を指します。赤小豆は大きさの違いで大納言、中納言、小納言に分けられています。大納言は高級和菓子、中納言・少納言は、一般的な餡や赤飯や小豆粥に使われてます。
小豆を選ぶポイントは色と艶が良く、粒が揃っていて皮が薄いもの。煮るときは、豆の4〜5倍の水で炊きます。小豆は皮からでなく芽の部分から水を吸うので、水に浸さずに煮て戻します。水から煮ていき沸騰させると芽が開き煮ムラが防げますよ。沸騰したら、一度お湯を捨て渋切りします。再度、煮ていき沸騰したら、ビックリ水を差すと、均一に豆が炊かれ、皮が切れたりシワが出来にくくなります。(用途により、渋切りを2回行なう場合が有ります。)
白小豆 薄黄色の小粒の小豆。関西以西で少量しか収穫されず、極めて高価な豆です。白小豆は独特の風味が有り、高級和菓子店で上生菓子や羊羹などに使われます。
豌豆 青豌豆:うぐいす餡になります。赤豌豆:みつ豆の豆として使われます。青豌豆は、皮が硬いので乾燥保存され、水で戻してから炊きます。青豌豆の若豆がグリーンピースです。
隠元豆 隠元豆には色々な種類が有り、手亡・大福豆・白花豆などの白いもの、大正金時などの色のもの、そして赤花豆・うずら豆・とら豆の様に柄の有るもの等です。白餡は、大福豆や白丸・手亡という品種を使って作られます。小豆の餡と比べると、あっさりとしているので、加工餡(黄身餡・柚子餡など)として主に使われます。
 
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